兰州的一碗牛肉面 早晨，兰州许多牛肉面馆已经开门。大锅里的牛肉汤保持着热，白色的气慢慢上升。做面的人站在案板前，顾客在前面选择面条的粗细。有人要二细，有人要韭叶，也有人选择很宽的大宽。这些名字不是表演用的词，而是兰州人每天用的选择。 面团用小麦面粉和水做成，还要加一点盐。传统做法使用蓬灰水，今天也会使用拉面剂，帮助面团拉开。面团经过反复揉和休息，才会变得又长又有力。做面的人拿起一段面团，拉长，再把两头合在一起。这个动作不断重复，面条就越来越细，也越来越长。手上的力量必须稳定，不然有的地方太粗，有的地方会断。 牛肉和牛骨在水里煮很久，做汤的人不断拿走血沫。香料带来味道，但不能让汤变得黑而重。好的汤看起来清，喝起来却有明显的牛肉香味。清汤看起来简单，喝下去却并不简单。每碗面里还放白萝卜片，萝卜吸进汤，也带来新鲜的味道。 兰州牛肉面常用五个部分说明一碗面的样子。当地人把这五个部分说成“一清二白三红四绿五黄”。一清是清亮的汤，二白是白萝卜。三红是红色的辣椒油，常在最后放进碗里。四绿是绿色的香菜和蒜苗，它们切小后放在汤上。五黄是黄亮的面条，面条要新鲜，也要筋道。这五样不是五种贵的材料，而是每碗牛肉面的基本标准。 兰州在黄河边，长期是西北重要的交通城市。当地人常吃小麦做的面食，回族的清真饮食也常用牛羊肉。牛肉汤和手工面条在这里长期结合，慢慢形成今天的牛肉面。关于第一碗是谁做的，有不同故事，却没有完全相同的答案。真正可靠的是当地长期留下来的材料、方法和吃法。 牛肉面走出兰州以后，外地常把它叫作兰州拉面。可是在兰州，人们平常只说牛肉面。拉只是做面的方法，清汤和五样颜色同样重要。许多兰州人早上吃它，中午和晚上也能吃到。面条下锅，萝卜和牛肉进碗，清汤跟着加进来。辣椒油、香菜和蒜苗最后放上去，人们拿起筷子，先挑起面条，再低头喝一口清汤。