福建山里的一片茶叶 一杯福建绿茶和一杯福建红茶放在一起，差别很容易看见。绿茶的茶汤常带绿色或黄色，气味比较清鲜。红茶的茶汤偏红，味道往往更甜、更厚。两种茶看起来像来自不同植物，其实它们都可以来自茶树。真正拉开距离的，不只是品种和山地，也是叶子采下以后经历的过程。 福建多山，许多茶园顺着山坡展开。茶树喜欢温暖湿润的环境，但根部不能长时间泡在水里。山坡让雨水容易流走，也让不同方向的茶园得到不同的阳光。山中的云、雾、风和昼夜温差，会影响茶树生长的速度。土壤、海拔和季节也会改变叶子的香气与厚薄。不过，山越高并不一定越好，云雾越多也不一定越好。茶树需要水，也需要光；需要湿气，也需要空气流动。 茶树会长出新芽和嫩叶。茶农采什么，要看准备做哪种茶，也要看当地品种和产品要求。有的茶只采芽，有的采一芽一叶，还有的会保留更成熟的叶片。嫩叶通常柔软，水分多，里面有多种会形成香气、苦味和甜味的物质。采得太重，叶子容易受伤；装得太满，叶子会发热。因此，鲜叶常被放进透气的竹筐或其他容器里，尽快送到制作的地方。 叶子离开茶树后，仍在发生变化。叶片里的酶会接触空气中的氧，许多成分也会跟着改变。日常说法常把这个过程叫作“发酵”，但制作红茶的关键变化主要是氧化，并不是酿酒或做酸奶那种由微生物主导的发酵。理解了氧化，也就抓住了绿茶和红茶最重要的区别。 制作绿茶时，制茶人会较早用高温处理鲜叶，这一步叫杀青。福建绿茶可以用锅炒，也可以使用加热设备，具体办法并不完全相同。高温会让有关的酶很快失去大部分作用，于是明显的氧化被压住。叶子原来的绿色较容易保留，清鲜的气味也比较突出。杀青后的叶子还要揉捻。揉捻改变叶子的形状，也让叶片内部的物质更容易在冲泡时进入水中。最后，茶叶经过干燥，水分下降，才更方便保存。 杀青并不是把叶子烧焦。温度、叶量和翻动方式都要合适。如果受热不足，叶子可能留下生青气；如果受热过度，香气又会变得沉闷。制茶人常通过看叶色、闻气味、摸叶子的软硬来判断变化。机器能够帮助控制过程，但原料每天都可能不同。雨后采的叶子和晴天采的叶子，含水情况就不一样。 红茶走的是另一条路。鲜叶先经过萎凋，让一部分水分慢慢散去。叶子变软以后，更适合揉捻。揉捻会破坏部分叶片组织，使叶片里的成分更充分地接触氧气。随后，茶叶在合适的温度和湿度下继续氧化。绿色逐渐减少，花香、果香、甜香和更深的颜色开始形成。等变化到了制茶人需要的程度，再用干燥停止过程，并把茶叶的含水量降下来。 所以，绿茶并非完全没有氧化，红茶也不是无限地氧化。鲜叶从采下那一刻起就会变化，运输、揉捻和等待都会带来影响。区别在于，绿茶很早杀青，尽量限制氧化；红茶则先让氧化充分进行，最后才用干燥把变化停住。不同茶厂和不同茶类会调整顺序与方法，但这条基本分界不会改变。 福建还以乌龙茶闻名。乌龙茶通常让叶子发生一定程度的氧化，再用高温停止，因此常被放在绿茶和红茶之间理解。不过，它并不是把两种成茶混在一起，而是有自己的采叶标准和制作方法。福建一些红茶还会经过烟熏，但烟熏不是所有红茶都必须有的步骤。茶名相同，也不代表香气一定相同。 干茶到了杯中，制作过程留下的差别再次出现。热水进入卷紧的叶片，叶片吸水舒展，可溶于水的物质进入茶汤。水温、茶叶用量和浸泡时间都会改变味道。绿茶通常不需要长时间浸泡，否则苦涩容易变强。红茶往往能承受较热的水，但泡得太久也会涩。水本身也重要；矿物质很多的水，可能让香气显得不清楚，茶汤表面有时还会出现一层薄膜。 杯中的颜色不能单独证明品质。绿茶很绿，不一定更鲜；红茶很红，也不一定更甜。先闻干茶，再看叶子遇水后的变化，最后让茶汤在口中停一下，往往比只看颜色更有用。喝完以后，展开的叶底还保留着线索：绿茶叶底多保持绿色，红茶叶底常呈红褐色。山上的阳光、叶片里的氧化和制茶时的热，最后都留在这一杯水里。