Brot vor dem Morgen In vielen handwerklichen Bäckereien beginnt die Arbeit, während die meisten Menschen noch schlafen. Wer morgens frische Brötchen kaufen will, braucht eine Bäckerei mit einem genauen Plan. Manche Teige stehen schon seit dem Abend bereit, denn guter Teig braucht Zeit. Bäckerinnen und Bäcker prüfen den Teig, teilen ihn und geben ihm seine Form. Danach kommen die ersten Brötchen in den heißen Backofen. Brötchen müssen früh fertig sein, weil viele Menschen sie zum Frühstück essen. Oft kommen Butter, Käse, Wurst, Honig oder ein Ei darauf. Doch das gleiche kleine Brot hat in Deutschland nicht überall den gleichen Namen. In Berlin heißt es oft Schrippe, in Bayern eher Semmel. In Hamburg sagt man auch Rundstück, und im Südwesten hört man Weck oder Wecken. Form und Teig sind ebenfalls verschieden, denn jede Gegend hat ihre eigenen Regeln behalten. Während die ersten Kunden Brötchen kaufen, geht die Arbeit hinten weiter. Nun liegen größere Brote im Backofen oder warten auf ihren Platz. Viele deutsche Brote sind dunkel, weil sie Roggen, volles Korn oder beides enthalten. Andere Brote bestehen aus Roggen und Weizen zusammen. Sauerteig gibt dem Brot Geschmack und hilft, Roggen zu einem festen Brot zu machen. Der Sauerteig muss lange ruhen, deshalb bestimmt er einen großen Teil des Plans. Ein besonders dunkles Brot ist Pumpernickel aus Westfalen. Es wird traditionell aus Roggen gemacht und bleibt sehr lange bei wenig Hitze im Backofen. So bekommt es seine dunkle Farbe und seinen besonderen Geschmack. Andere dunkle Brote brauchen nicht so lange, doch auch sie bleiben oft mehrere Tage gut. Darum passt ein großer Laib zu einer Familie, die jeden Tag Brot isst. Brot gehört nicht nur zum Frühstück. Viele Menschen nehmen belegte Brote zur Arbeit oder zur Schule mit. Am Abend gibt es in manchen Familien Abendbrot mit Brot, Käse, Wurst und kalten Sachen. Diese Gewohnheiten erklären, warum deutsche Bäckereien so viele Brote und Brötchen anbieten. In vielen Gegenden wuchs früher mehr Roggen als Weizen, und aus dem Roggen entstanden feste Brote. Später blieben die verschiedenen Formen, Namen und Arten Teil der Orte. Gegen Mittag werden weniger Frühstücksbrötchen gebraucht, aber Brot bleibt wichtig. Das Team verkauft ganze Laibe, halbe Brote und oft auch belegte Brötchen. Gleichzeitig beginnt schon die Arbeit für den nächsten Morgen. Teig wird gemacht, Sauerteig wird behalten, und Mehl steht für die Nacht bereit. Wenn die Tür am Abend schließt, ist der nächste Backtag deshalb längst angefangen.