Il suono del Parmigiano Reggiano Nelle latterie del Parmigiano Reggiano, il lavoro è cominciato con il latte munto la sera precedente. Quel latte crudo riposava durante la notte in grandi vasche basse e larghe. Mentre riposava, la parte più grassa saliva lentamente verso la superficie. Al mattino, una parte della panna è stata tolta, senza usare macchine per separarla. Il latte della sera, ormai parzialmente scremato, è entrato nelle caldaie insieme al latte intero della mattina. Da questa unione è nato un equilibrio preciso tra grasso, acqua e proteine. Il latte proveniva soltanto dalla zona di produzione stabilita per il Parmigiano Reggiano. La zona comprendeva le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, oltre a parti delle province di Mantova e Bologna. Anche il cibo delle mucche seguiva regole precise e si basava soprattutto sui foraggi del territorio. Gli alimenti fermentati, come l’insilato, non erano ammessi. Questa regola proteggeva il latte da alcuni microrganismi che potevano creare problemi durante la lunga stagionatura. Le caldaie avevano la forma di grandi campane rovesciate ed erano fatte di rame. Il rame trasmetteva bene il calore, mentre la forma aiutava la massa a raccogliersi sul fondo. Dentro ogni caldaia, il latte della sera e quello della mattina sono stati mescolati con il siero innesto. Il siero innesto era una parte del siero rimasto dalla lavorazione precedente. Durante la notte, i suoi batteri utili si erano sviluppati in modo naturale. Quei batteri hanno guidato l’acidità del latte e hanno preparato il formaggio alla lunga attesa. Poi è stato aggiunto il caglio naturale di vitello. Il latte caldo si è trasformato in una massa morbida e compatta, chiamata cagliata. A quel punto è entrato in azione lo spino, uno strumento lungo con molti fili metallici. Il casaro ha mosso lo spino nella caldaia e ha rotto la cagliata in granelli molto piccoli. I granelli dovevano diventare simili a chicchi di riso, senza ridursi in polvere. Era un passaggio delicato, perché una rottura diversa avrebbe cambiato la quantità di acqua rimasta nel formaggio. Dopo la rottura, il contenuto della caldaia è stato riscaldato fino a circa cinquantacinque gradi. I granelli si sono stretti, hanno perso altro siero e sono diventati più solidi. Quando il calore si è fermato, la massa è scesa sul fondo della caldaia. Là è rimasta a riposare nel siero caldo, unita in un solo grande corpo. Non servivano conservanti né trattamenti per correggere il latte. Servivano invece controllo, esperienza e attenzione ai cambiamenti della materia. La massa è stata sollevata dal fondo con un grande telo e una lunga pala. Appesa sopra la caldaia, sembrava una sacca pesante, piena di formaggio fresco. È stata divisa in due parti, perché da ogni caldaia sono nate due forme gemelle. Ciascuna parte è entrata in uno stampo rotondo, ancora avvolta nel telo. Nelle ore successive, il formaggio ha perso altro siero ed è stato girato più volte. La forma si è abbassata e ha preso il profilo cilindrico conosciuto sulle tavole italiane. Prima che la superficie diventasse dura, una fascia ha impresso il nome Parmigiano Reggiano in una serie di piccoli punti. La stessa fascia ha lasciato anche il numero del caseificio e i segni relativi alla produzione. Una placca di caseina ha dato a ogni forma un’identità che poteva essere seguita nel tempo. Così il formaggio non è rimasto anonimo durante il lungo viaggio nel magazzino. La sua origine è rimasta leggibile anche dopo molti mesi. Le forme fresche sono poi entrate in grandi vasche di acqua e sale. Nella salamoia hanno galleggiato in parte e sono state girate con regolarità. Il sale è entrato lentamente dalla superficie verso l’interno, senza essere mescolato direttamente nel latte. Questa fase è durata circa tre settimane. Il sale ha dato sapore, ha favorito la formazione della crosta e ha aiutato la conservazione. Quando le forme sono uscite dalla salamoia, erano ancora chiare, umide e lontane dal prodotto finito. Nel magazzino di stagionatura, file di scaffali si alzavano per molti metri. Sopra gli scaffali, migliaia di forme riposavano su tavole di legno. Le forme sono state girate e pulite con regolarità, oggi spesso grazie a macchine costruite per questo compito. Girarle impediva che il peso schiacciasse sempre la stessa parte. Pulirle controllava la superficie, mentre l’aria del magazzino passava intorno a ogni forma. La crosta si è asciugata e ha preso il suo colore giallo naturale. Dentro la forma, intanto, il lavoro più importante continuava senza essere visto. Gli enzimi del latte e del caglio rompevano lentamente le proteine e trasformavano la consistenza. La pasta, prima elastica e umida, diventava più asciutta, dura e granulosa. Durante una stagionatura lunga potevano apparire piccoli cristalli chiari. Non erano cristalli di sale, come spesso si pensava, ma soprattutto cristalli legati alla trasformazione delle proteine. Anche il profumo cambiava, diventando più intenso e complesso con il passare dei mesi. Dopo almeno dodici mesi, ogni forma ha affrontato l’esame del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. L’esperto del Consorzio non ha aperto la forma e non ne ha tagliato una parte. Ha usato un piccolo martello ed è passato lungo la crosta con colpi rapidi e regolari. Questa operazione si chiamava battitura. Il martello produceva suoni diversi secondo la struttura nascosta sotto la crosta. Un suono pieno e uniforme indicava una pasta compatta, senza cavità importanti. Un suono più vuoto o irregolare poteva indicare una fessura, una bolla o un altro difetto interno. L’esperto ascoltava le differenze tra un punto e l’altro, come si ascoltavano note vicine. Non cercava una musica piacevole, ma la continuità della pasta. Gli anni di pratica permettevano di riconoscere difetti che gli occhi non potevano vedere. Se la forma rispettava i requisiti, ha ricevuto il marchio ovale impresso a fuoco sulla crosta. Da quel momento poteva essere venduta con il nome completo Parmigiano Reggiano. Se presentava difetti meno gravi, poteva essere classificata come mezzano e riceveva segni speciali sulla crosta. Se invece non rispettava le condizioni necessarie, i marchi con il nome sono stati eliminati. Il nome protetto dipendeva quindi dalla provenienza e dal metodo, ma anche dal risultato reale. Molte forme hanno lasciato il magazzino dopo una stagionatura vicina ai dodici o diciotto mesi. La forma seguita fino a due anni, invece, ha continuato a perdere acqua e a cambiare lentamente. A ventiquattro mesi, la pasta è diventata più friabile e granulosa. Il gusto ha acquistato forza, ma conservava un equilibrio tra dolcezza, sapidità e note più intense. Aprendo la forma con i coltelli corti e appuntiti, la pasta non è stata tagliata in modo liscio. Si è aperta lungo le sue fratture naturali, formando pezzi irregolari. Il legame tra questo formaggio e il territorio si è formato molti secoli fa. Nel Medioevo, i monasteri della pianura tra Parma e Reggio Emilia possedevano campi, prati e allevamenti. In quella zona c’era molto latte, ma il latte fresco durava poco. Si cercava quindi un formaggio grande, asciutto e capace di conservarsi a lungo. Il sale disponibile nell’area emiliana ha aiutato la produzione, mentre i prati fornivano il foraggio per le mucche. Con il tempo, tecniche simili si sono diffuse e consolidate nella zona. Il Parmigiano Reggiano non è stato soltanto un formaggio da grattugiare sulla pasta. In Emilia è entrato nei ripieni dei tortelli, nelle minestre e in molti piatti di riso. È stato spezzato in scaglie per l’antipasto o per la fine del pasto. Le stagionature più giovani erano più delicate e potevano accompagnare frutta fresca. Quelle più lunghe reggevano sapori forti, come alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Anche la crosta, ben pulita, è stata spesso messa nelle zuppe e nei brodi per dare sapore. Sulla tavola, i mesi di stagionatura hanno indicato usi diversi, non una semplice gara verso il formaggio più vecchio. Una forma giovane conservava più umidità ed era adatta a pezzi morbidi e larghi. A due anni, il formaggio si rompeva bene in scaglie e si scioglieva nei piatti caldi. Con una stagionatura ancora più lunga, il gusto diventava deciso e ne bastava una quantità minore. Ogni età mostrava un momento diverso dello stesso lavoro. La forma arrivata a ventiquattro mesi portava ancora sulla crosta i punti impressi quando era fresca. Portava il numero del caseificio, la placca e il marchio ottenuto dopo la battitura. Sotto quei segni c’erano il latte della sera, il latte della mattina, il siero innesto e il sale. C’erano stati il calore della caldaia, le mani del casaro e l’aria del magazzino. Prima di aprirla, un colpo leggero sulla crosta ha fatto rispondere ancora la pasta compatta.