Une année dans les vignes de Bourgogne Prenez une bouteille de Bourgogne et regardez le nom du village sur la bouteille. Derrière ce nom, il y a une vigne qui a passé une année entière dehors. Elle n’a pas de toit contre la pluie, le froid ou le soleil. Le vin commence donc bien avant l’arrivée du raisin dans la cave. Il commence en hiver, quand les collines sont calmes et presque sans couleur. À cette saison, la vigne semble dormir, mais les vignerons travaillent déjà. Ils coupent une grande partie du bois qui a poussé pendant l’année passée. Cette taille donne une forme claire à la vigne et prépare la prochaine récolte. Les vignerons ne gardent que certains morceaux de bois avec quelques bourgeons. Chaque bourgeon peut produire une nouvelle branche, puis des feuilles et du raisin. S’ils gardent trop de bourgeons, la vigne porte beaucoup de raisin, mais elle peut manquer de force. S’ils en gardent moins, elle donne souvent moins de raisin, mais elle peut mieux le nourrir. La taille est donc un premier choix important, fait plusieurs mois avant la récolte. Le travail change selon la place, le type de vigne et les règles du lieu. En Bourgogne, les petites différences de terrain ont beaucoup d’importance. Une vigne peut recevoir plus de soleil qu’une autre, même dans le même village. La terre peut aussi garder beaucoup d’eau, ou laisser l’eau partir rapidement. Les vignerons connaissent ces différences parce qu’ils voient les mêmes vignes chaque année. Après la taille, ils attachent souvent le bois gardé à un fil. Cette action aide les futures branches à pousser dans la bonne direction. Ils réparent aussi les fils cassés et les pieds qui tiennent les lignes. Quand le sol le permet, certains travaillent la terre entre les rangs. D’autres gardent de l’herbe, puis la coupent pour éviter qu’elle prenne trop d’eau. Il n’existe pas une seule manière de faire, mais chaque décision change la suite. À la fin de l’hiver, les jours deviennent plus longs et la vigne recommence à vivre. De petits bourgeons s’ouvrent, et de jeunes feuilles apparaissent. Ce moment est beau, mais il est aussi dangereux. Un bourgeon fermé supporte mieux le froid qu’une jeune feuille pleine d’eau. Si le gel arrive après le début de la pousse, il peut tuer les nouvelles branches. Une seule nuit très froide peut donc enlever une partie de la future récolte. Les vignerons regardent alors la météo, parfois plusieurs fois dans la même soirée. Dans certains endroits, ils utilisent des feux ou d’autres moyens pour limiter le froid. Ces moyens demandent beaucoup de travail et ne donnent jamais une sécurité parfaite. Sur une colline, l’air froid peut descendre et rester dans les parties basses. Deux vignes très proches peuvent ainsi subir des dégâts très différents. Au printemps, les branches poussent vite et cherchent de la lumière. Les vignerons les placent entre les fils pour les garder droites. Ils enlèvent aussi certaines petites pousses qui ne serviront pas à la récolte. Sans ce travail, les branches peuvent tomber, se croiser et fermer le passage. Trop de feuilles gardent l’eau après la pluie et empêchent l’air de passer. Cela peut aider certaines maladies à se développer sur les feuilles ou les raisins. Les vignerons cherchent donc un milieu entre deux problèmes. Il faut assez de feuilles pour nourrir le raisin, mais pas une masse verte trop fermée. De petites fleurs arrivent ensuite, sans le grand spectacle des fleurs de jardin. Elles sont pourtant au centre de toute l’année. Chaque fleur bien formée peut devenir un grain de raisin. Un temps doux et assez sec aide généralement cette étape. Une longue pluie, du froid ou un vent difficile peuvent gêner la formation des grains. La vigne porte alors des groupes moins pleins, avec moins de raisin. Le résultat n’est pas toujours mauvais pour la qualité, mais la quantité peut beaucoup baisser. À ce moment-là, personne ne peut remettre les fleurs perdues sur la vigne. Quand les grains commencent à grossir, l’été apporte d’autres risques. La pluie donne de l’eau à la vigne, mais trop de pluie augmente les maladies. Le mildiou attaque surtout les feuilles et les jeunes parties quand le temps est humide. L’oïdium est une autre maladie connue des vignerons, et il peut toucher les raisins. Les vignerons observent les feuilles, suivent la météo et agissent quand le risque devient sérieux. Ils peuvent protéger la vigne avec des produits permis par les règles de leur travail. Même dans une vigne biologique, certaines protections sont possibles, mais leur usage reste contrôlé. Le but est de garder des feuilles en bonne santé jusqu’à la fin de l’été. La grêle est un danger plus direct et plus violent. En quelques minutes, des morceaux de glace peuvent couper les feuilles et frapper les raisins. Après une forte grêle, le sol peut être couvert de feuilles vertes et de petits grains. Les blessures sur les raisins ouvrent aussi une porte à la pourriture. Certaines zones utilisent des systèmes de protection, mais aucune réponse ne supprime tout risque. La grêle peut tomber sur une vigne et laisser la colline voisine presque tranquille. Pour un vigneron, cette différence peut décider une grande partie de son année. Le manque d’eau pose le problème contraire. Une vigne peut supporter une période sèche grâce à ses racines, surtout dans un sol profond. Mais une sécheresse longue peut arrêter la pousse et empêcher le raisin de bien mûrir. Une chaleur très forte peut aussi brûler les grains exposés au soleil. Les feuilles protègent donc le raisin, même quand certaines doivent être enlevées. Les vignerons retirent parfois quelques feuilles du côté qui reçoit le soleil du matin. Ils en gardent davantage du côté où le soleil de l’après-midi est plus fort. Ce choix dépend du lieu, de l’année et de la position de chaque rang. Pendant l’été, les raisins changent peu à peu de couleur et deviennent plus doux. Le pinot noir devient foncé, tandis que le chardonnay reste clair. Le sucre augmente, mais le sucre ne suffit pas pour choisir le jour de la récolte. L’acidité change aussi, les peaux évoluent et les pépins mûrissent. Les vignerons prennent des grains dans plusieurs parties de la vigne et les goûtent. Ils peuvent aussi mesurer le sucre et l’acidité du jus. Ils regardent en même temps l’état des raisins et les nouvelles de la météo. Attendre peut donner des raisins plus mûrs, mais attendre ajoute aussi un risque. Une pluie courte ne détruit pas une récolte, et la vigne a souvent besoin d’eau. Pourtant, beaucoup de pluie juste avant la récolte peut faire grossir les grains rapidement. Le jus devient alors moins riche, et certains grains peuvent se casser. Si le temps reste chaud et humide, la pourriture peut gagner les groupes de raisin. Les vignerons doivent parfois avancer la récolte pour sauver ce qui est prêt. Dans une autre année, ils peuvent attendre quelques jours pour obtenir une meilleure maturité. Le bon jour n’est pas écrit sur une carte, car la météo change encore. Quand la décision est prise, les vendangeurs arrivent dans les rangs. En Bourgogne, beaucoup de raisins sont coupés à la main, surtout dans les vignes difficiles. Des machines sont aussi utilisées dans certains lieux, selon les règles et les choix du domaine. À la main, les vendangeurs coupent les groupes avec un petit outil et les posent dans des boîtes. Ils peuvent laisser sur place un raisin pourri ou trop abîmé. Les boîtes ne doivent pas être trop pleines, car le poids peut écraser les raisins du fond. Le travail commence souvent tôt, avant la grande chaleur de la journée. La récolte avance rang après rang, mais toutes les vignes ne sont pas prises ensemble. Une partie basse peut être prête avant une partie plus froide. Le chardonnay et le pinot noir peuvent aussi demander des jours différents. Les vignerons continuent donc à goûter, à regarder le ciel et à changer leur plan. La pluie, le gel, la grêle et la chaleur ont déjà laissé leur marque. Certains groupes sont pleins, d’autres portent les traces d’un printemps difficile. Rien ne peut rendre l’année parfaite à ce moment-là. Il reste seulement à choisir, à couper et à protéger le raisin encore sain. Puis les vendangeurs soulèvent les dernières boîtes et les portent vers la cave.