বর্ষার পাতে সর্ষে ইলিশ বাংলার বর্ষার খাবার টেবিলে সর্ষে ইলিশ একটি পরিচিত প্রধান পদ। গরম ভাতের পাশে থাকে হলুদ রঙের ঝোল, মাছ আর কাঁচা মরিচ। ঝোলের উপরে সরিষার তেল ছোট ছোট ফোঁটার মতো ভাসে। মাছের নরম মাংসের মধ্যে দেখা যায় অনেক সরু কাঁটা। এই কাঁটা বাদ দিয়ে ইলিশের খাবার বোঝা যায় না। ইলিশ প্রধানত সাগরে থাকে, তবে ডিম দেওয়ার জন্য নদীতে আসে। বর্ষায় নদীর পানি বাড়ে, আর এই সময় ইলিশ বেশি ধরা পড়ে। তাই বর্ষার মাসগুলোকে ইলিশের প্রধান সময় ধরা হয়। বাংলাদেশের পদ্মা ও মেঘনা এবং পশ্চিমবঙ্গের গঙ্গায় ইলিশ পাওয়া যায়। নদী ও সাগরের এই যোগ বাংলার খাবারের সঙ্গে মাছটিকে জুড়ে দেয়। বর্ষার দুপুরে বা রাতে গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ খাওয়া খুব পরিচিত। বিশেষ দিনের খাবারেও ইলিশ থাকে, তবে মৌসুমের ইলিশের কদর বেশি। সর্ষে ইলিশ রান্নায় মাছ সাধারণত চাকা করে কাটা হয়। টুকরোগুলোতে লবণ ও হলুদ মাখানো থাকে। সরিষা বেটে তার সঙ্গে পানি, লবণ ও কাঁচা মরিচ মেশানো হয়। অনেক রান্নায় সরিষার তেলও সরাসরি এই মিশ্রণে যায়। তারপর মাছ সর্ষের ঝোলে অল্প আঁচে রান্না হয়। ভাপা ইলিশে একই ধরনের সর্ষের মিশ্রণ দিয়ে মাছ ভাপে রাখা হয়। দুই রান্নাতেই সর্ষের ঝাঁজ থাকে, কিন্তু ইলিশের নিজের তেলও পরিষ্কার বোঝা যায়। বাংলায় সরিষা চাষ হয় এবং সরিষার তেল বহু রান্নায় ব্যবহার হয়। অন্যদিকে, নদী ও মোহনায় ইলিশ দীর্ঘদিন ধরে সহজে পরিচিত মাছ। স্থানীয় মাছ আর স্থানীয় সরিষা একই হাঁড়িতে আসাই তাই স্বাভাবিক। এভাবেই সর্ষে ইলিশ বাংলার নিজস্ব খাবার হয়ে ওঠে। এটি শুধু একটি রান্নার নাম নয়, বর্ষার খাবারের একটি চেনা ধরন। প্রথম দেখায় ইলিশের কাঁটা খাবারের পথে বাধা বলে মনে হয়। আসলে কাঁটা ছাড়িয়ে খাওয়াই এই মাছের খাবার পদ্ধতির অংশ। ইলিশের শরীরে মোটা কাঁটার সঙ্গে অনেক সূক্ষ্ম কাঁটাও থাকে। পরিষ্কার টুকরো বানাতে গেলে অনেক নরম মাংস ও তেল নষ্ট হয়। তাই মাছটি হাড়সহ চাকা করে কাটা এবং হাড়সহ রান্না করা হয়। আঙুল দিয়ে অল্প মাংস আলাদা করলে সরু কাঁটা সহজে ধরা পড়ে। খাওয়া ধীরে চলে, আর প্রতিটি অংশ ভালো করে দেখা হয়। পেটের দিকের টুকরো বেশি তেলযুক্ত, আর অন্য অংশ তুলনায় শক্ত হয়। প্রতিটি টুকরোতেই কাঁটার পাশে কিছু নরম মাংস লেগে থাকে। শেষে সেই মাংসও সর্ষের ঝোল ও গরম ভাতের সঙ্গে মিশে যায়।