El ceviche de Lima En Lima, el ceviche empieza con pescado fresco, una tabla y un cuchillo. El pescado debe estar frío y tener carne firme, porque se come sin pasar por el fuego. Se usan peces de carne blanca, y la clase cambia según el mercado y la pesca. La corvina es muy conocida, pero también se preparan otros pescados de la costa peruana. Primero se quitan la piel y las partes duras, y luego se corta la carne en pequeños cuadros. Los cuadros no deben ser demasiado pequeños, pues necesitan mantener su forma. Después se añade sal, cebolla roja, ají y jugo de limón peruano. A veces también entra un poco de cilantro, aunque no todas las formas lo llevan. El limón peruano es pequeño, verde y tiene mucho jugo. Su sabor es fuerte, y por eso ocupa un lugar central en el plato. El ají limo da calor y también un olor especial. La cebolla roja se corta en líneas finas y suele pasar por agua fría. Así queda fuerte, pero no tapa el sabor del pescado. Entonces comienza la espera, pero esa espera es corta. En una preparación común, el pescado reposa entre cinco y diez minutos. En otras formas actuales, se mezcla y se sirve casi al momento. El ácido del limón cambia la parte de fuera del pescado, que pierde su color claro y queda más firme. Ese cambio parece una forma de cocinar, pero no hay calor. El limón cambia la carne, aunque no hace el mismo trabajo que el fuego. Por esa razón, la frescura, el frío y una preparación limpia siguen siendo importantes. Un largo tiempo dentro del limón tampoco mejora el ceviche. Si espera demasiado, el pescado puede quedar duro y perder su buen gusto. En el fondo queda un jugo blanco con limón, sal, ají y sabor de pescado. En Perú, ese jugo recibe el nombre de leche de tigre. No lleva leche, a pesar de su nombre. Puede quedar bajo el ceviche o servirse aparte en un vaso pequeño. El plato de Lima no llega solo a la mesa. A un lado suele haber camote, que es dulce y baja la fuerza del ají. También aparecen granos grandes de choclo, el maíz de la zona, y cancha, maíz seco y tostado. La cancha es dura y hace ruido al comerla. En algunos platos también hay una hoja de lechuga o un poco de yuyo del mar. El ceviche se come sobre todo durante el día, y muchas cevicherías trabajan con más fuerza a la hora de comer. Esta costumbre está unida al pescado fresco que llega desde la costa. No existe una única forma correcta, pues cada zona y cada cocina hacen pequeños cambios. La historia del plato también reúne varios tiempos. Mucho antes de la forma actual, en la costa del Perú ya se comía pescado con sal y ají. Más tarde llegaron los frutos cítricos y la cebolla desde Europa. Con los años, esos productos entraron en la preparación y formaron el ceviche conocido hoy. Lima hizo suyo este plato por su relación diaria con el mar, los mercados y las cocinas de la costa. El ceviche llegó a ser uno de los platos más conocidos del Perú, pero sigue siendo una comida directa. Pescado, limón, cebolla, ají y sal hacen casi todo el trabajo. El camote, el choclo y la cancha esperan al lado, y el ceviche sale a la mesa de inmediato.