Del olivar a la botella En Andalucía, el aceite de oliva empieza mucho antes de llegar a la cocina. Empieza en el olivar, donde el estado de cada aceituna cambia el resultado final. La aceituna es una fruta, aunque muchas veces se piense en ella como comida salada. Tiene agua, una parte sólida y pequeñas cantidades de aceite dentro de sus partes vivas. El hueso también entra normalmente en el molino, pero casi todo el aceite está fuera del hueso. Mientras la aceituna crece, cambia de verde a negra o casi negra. Ese cambio no ocurre al mismo tiempo en todos los frutos del árbol. Una aceituna verde suele dar menos aceite y sabores más fuertes. Una aceituna madura da más aceite, pero puede perder parte de sus olores frescos. Por eso, el momento de la cosecha importa tanto como el cuidado del árbol. En gran parte de Andalucía, la cosecha ocurre entre el final del otoño y el invierno. El tiempo exacto depende del lugar, del tiempo y del tipo de aceituna. Algunas aceitunas se recogen con máquinas que mueven el tronco o las ramas. Otras se separan con pequeños aparatos que parecen grandes manos en movimiento. Las aceitunas caen sobre una red y luego pasan a cajas o vehículos. También existe la recogida a mano, sobre todo cuando se busca cuidar mucho el fruto. Lo importante es evitar golpes fuertes y separar la aceituna del suelo. Una aceituna caída puede tener tierra, agua sucia o daño en la piel. Además, puede empezar a cambiar antes de entrar en la almazara. La almazara es el lugar donde la aceituna se convierte en aceite. La rapidez es una parte central de la calidad. Las aceitunas no deben esperar muchos días en grandes montones. El peso, el calor y la falta de aire limpio pueden dañar la fruta. En esas condiciones empieza un cambio parecido al que ocurre en otras frutas guardadas demasiado tiempo. El aceite puede tomar olores malos antes de salir de la aceituna. Por esa razón, una buena producción lleva el fruto pronto a la almazara. Allí se mantiene separado según su origen, su estado y su calidad. Un fruto sano no debe mezclarse con otro recogido del suelo. Esta primera separación permite proteger el mejor aceite desde el principio. Al entrar en la almazara, las aceitunas pasan por una zona de limpieza. El aire separa muchas hojas y pequeñas ramas. Después se quitan la tierra, las piedras y otros restos del campo. El agua se usa cuando hace falta lavar el fruto. La aceituna limpia avanza hacia el molino, y allí ocurre el primer gran cambio. El molino rompe la piel, la carne y el hueso. El resultado no parece aceite, sino una pasta gruesa y oscura. Dentro de esa pasta, el aceite sigue dividido en gotas muy pequeñas. Todavía está unido al agua y a la parte sólida de la aceituna. La pasta pasa entonces a grandes depósitos cerrados, donde se mueve despacio. Este paso se llama batido. El batido ayuda a que las gotas pequeñas de aceite se encuentren y formen gotas mayores. No se trata de batir con fuerza, como se hace con algunos alimentos. El movimiento es lento y tiene un tiempo limitado. También se controla el calor, porque demasiado calor puede quitar olores y sabores. La expresión extracción en frío indica que no se usa un calor alto para sacar más aceite. Sin embargo, esa frase sola no asegura una calidad excelente. Si la fruta llega dañada, el frío no puede devolverle su estado anterior. La imagen antigua de una gran prensa todavía aparece en muchas botellas y tiendas. Durante mucho tiempo, la pasta se colocaba entre piezas redondas y una prensa hacía presión. El líquido salía, mientras gran parte de la materia sólida quedaba atrás. Ese sistema forma parte de la historia del aceite andaluz, pero hoy no es el más común. La mayoría de las almazaras modernas usa máquinas que giran a gran velocidad. Ese movimiento separa las partes por su diferente peso. El aceite queda apartado del agua y de los restos sólidos. Así, la palabra prensa sigue viva, aunque muchas veces ya no haya una prensa real. La máquina principal de separación se llama centrifugadora. Su nombre viene del movimiento rápido y continuo que ocurre en su interior. La pasta entra por un lado y sale dividida en partes. Una parte contiene el aceite, y otra reúne agua y materia sólida. En algunos sistemas se añade poca agua durante este proceso. Esto reduce el agua sucia que queda al final y permite guardar más sabor en el aceite. Después puede haber una segunda separación para limpiar aún más el líquido. El aceite nuevo ya tiene su color, su olor y su sabor, pero todavía puede llevar pequeños restos. Algunas almazaras dejan descansar el aceite para que esos restos bajen al fondo. Otras lo pasan por un filtro antes de guardarlo o ponerlo en botellas. El aceite sin filtro puede parecer menos limpio y suele tener pequeñas partes de la aceituna. Esas partes no son peligrosas por sí mismas, pero contienen agua y cambian con el tiempo. Por eso, un aceite sin filtro necesita más cuidado y no debe guardarse durante mucho tiempo. Filtrar ayuda a mantener el aceite estable, aunque el trabajo debe hacerse bien. Ninguno de los dos estilos es siempre mejor por su aspecto. La calidad depende primero de la fruta y del proceso completo. Antes de llegar a la botella, el aceite suele descansar en depósitos de acero. Allí se protege de sus tres grandes enemigos: el aire, la luz y el calor. El depósito debe estar limpio, cerrado y a una temperatura estable. El contacto continuo con el aire hace que el aceite pierda sus mejores olores. La luz también cambia el aceite, incluso cuando la botella parece bonita sobre una mesa. Por eso, el vidrio oscuro y las latas protegen mejor que el vidrio claro. Una botella pequeña también puede ser útil si se usa poco aceite en casa. Una vez abierta, conviene cerrarla bien y dejarla lejos del fuego. El nombre aceite de oliva virgen extra tiene un sentido preciso. Significa que el aceite sale solamente por medios físicos y que alcanza la mejor clase. No recibe un proceso químico para corregir olores, color o sabor. Además, debe pasar pruebas de laboratorio y una prueba de olor y sabor. Su acidez libre no puede superar el cero coma ocho por ciento. Esa acidez no es el sabor fuerte que se nota en la boca. Es un dato químico relacionado con el estado de la fruta y su cuidado. No se puede conocer ese dato probando una gota en casa. El aceite de oliva virgen también sale por medios físicos, pero permite pequeños defectos. Un aceite con defectos mayores no puede venderse directamente como aceite virgen para comer. Puede pasar por un proceso de limpieza industrial llamado refinado. Ese proceso quita muchos defectos, pero también quita gran parte del olor y del sabor. Después, el aceite refinado puede mezclarse con una cantidad de aceite virgen. La mezcla se vende normalmente con el nombre aceite de oliva, sin las palabras virgen extra. La etiqueta, por tanto, dice mucho más que el color del líquido. Para reconocer un buen aceite virgen extra, primero se usa la nariz. Un vaso pequeño se cubre con una mano y se calienta un poco con la otra. Luego se descubre y se huele con calma. Un buen aceite puede recordar a aceituna fresca, hierba, hoja, tomate, manzana o almendra. No necesita presentar todos esos olores, pues cada tipo de aceituna es diferente. En la boca puede ser amargo, sobre todo si viene de fruta verde. También puede dejar una sensación picante en la garganta. El amargo y el picante no son defectos por sí mismos. En muchos aceites frescos, indican la presencia de partes naturales que también ayudan a conservarlo. Un aceite malo ofrece señales diferentes. Puede oler a fruta vieja, tierra mojada, humedad o vino pasado. Un olor a nueces viejas o grasa antigua suele indicar que está rancio. El defecto aparece cuando el aire, la luz o el tiempo cambian el aceite. Otros malos olores nacen antes, cuando las aceitunas esperan húmedas y juntas. También pueden aparecer si los depósitos o las máquinas no están bien limpios. Un sabor plano no siempre prueba un defecto, pero muestra poca vida en el aceite. El color, en cambio, no permite decidir la calidad. Un aceite verde no es necesariamente mejor que uno amarillo. En las pruebas profesionales se usan vasos de color azul para ocultar el color. Así, la vista no cambia la decisión antes de oler y probar. En casa no hace falta tener ese vaso especial. Basta con usar un vaso limpio, evitar perfumes cercanos y probar una pequeña cantidad. La fecha de cosecha ofrece información más útil que una botella de forma elegante. También ayuda conocer el lugar de origen y el tipo de aceituna. En Andalucía son comunes varios tipos, con sabores y usos diferentes. Algunos dan aceites intensos y otros producen aceites más suaves. Ningún tipo gana siempre, pero todos necesitan fruta sana y trabajo cuidadoso. El aceite forma parte de comidas diarias andaluzas, no sólo de platos de fiesta. En el desayuno se pone sobre pan, a veces con tomate y un poco de sal. También es esencial en el gazpacho y en el salmorejo, donde une el pan, el tomate y el agua. Se usa para cocinar verduras, carne, pescado y huevos. También sirve para freír, aunque parte de su olor fresco cambia con el calor. Un buen virgen extra puede usarse tanto en frío como en la cocina. Para apreciar mejor un aceite nuevo, suele probarse primero sobre pan o comida simple. El camino completo queda dentro de cada botella. La cosecha temprana puede dar menos cantidad, pero ofrece sabores más verdes. La recogida rápida protege la fruta, y la limpieza evita que la tierra llegue al molino. El batido reúne las gotas, mientras la centrifugadora separa el aceite sin una prensa. El depósito lo guarda lejos del aire, la luz y el calor. Finalmente, la botella conserva ese trabajo sólo si permanece bien cerrada. Al abrirla, la nariz encuentra la respuesta antes que los ojos.